제주대학교 (총장: 송석언)는 제주 전통 발효식품 13종에 함유되어 있는 미생물에 대한 군집 (Microbiome Taxonomic Profile) 분석을 완료했다고 11일 발표했다.
제주 전통 발효식품은 젓갈류 8종(고도리젓, 꽃멸치젓, 보말젓, 전복내장젓, 소라젓, 갈치속젓, 자리젓, 멸치액젓)과 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩 재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 13종이다.
발효식품에 살아있는 모든 미생물을 개별적으로 배양하고 분리하는 것은 현재의 기술로는 매우 어렵기 때문에 발효식품 내 전체 미생물 군집을 분석하는 것 역시 그 동안 불가능했다.
그러나 최근에는 발효식품의 메타게놈 (Metagenome)를 분리하고 차세대 염기서열 분석(NGS)을 통해 발효식품내 미생물의 모든 유전체 정보를 한꺼번에 분석이 가능하기 때문에 직접 배양하지 않고도 미생물 군집 분석이 가능하게 됐다.
또한 제주 발효식품 13종중에서 쉰다리인 경우, 음료 제조시 발효기간을 1일, 3일, 5일, 7일로 나누어서 진행, 각각의 쉰다리내 미생물 군집 변화 추이도 관찰했는데, 몸에 좋은 유산균인 Pediococcus acidilactici group 미생물이 발효 1일째에는 전체 미생물중에서 48.1 % 존재했지만 발효 3일째부터 94.1%로 급격히 증가하는 양상도 확인했다.
예로부터 제주인들은 쉰밥을 보리누룩으로 3-4일 발효해서 쉰다리 음료를 제조하곤 했는데, 발효기간별 미생물 군집 분석과 일치함으로서 제주인들의 지혜를 엿볼 수 있는 대목이 아닐 수 없다.
연구책임자인 제주대학교 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단 (화학·코스메틱스학과) 현창구 교수는 “제주발효식품 13종에 대한 미생물 군집 분석 결과는 제주 발효산업 육성을 위하여 도내외 기업 및 기관에게 무료로 제공할 예정”이라며 “또한 제주 발효식품에 존재하는 유용 미생물의 분포와 기능 사이의 관계를 밝혀내어 제주 발효식품의 우수성을 과학적으로 검증하고, 제주 발효식품에 있는 유용 미생물 자원을 실제적으로 배양하고 분리하여 발효화장품과 발효가공식품 개발을 위한 미생물 종균(種菌) 개발도 추진 중이다”라고 말했다.
한편 이번 제주발효식품에서 미생물 군집 분석 연구는 국내 화장품원료 기업인 ㈜뉴메디온 (대표: 박석민)과 공동으로 진행됐다.
