우리가 식사를 할 때, 음식을 먹는다고 하여 그것이 바로 피가 되고 살이 되는 것은 아니다. 음식물은 먼저 분해, 정제, 소화되는 과정을 거쳐야 한다. 무턱대고 먹는 음식은 소화가 안될 뿐만 아니라 위나 장에서 발효하여 여러 가지 독소를 뿜어내게 된다.
음식 배합의 체계적인 이론은 허버트 쉘톤 박사가 정립하였다. 쉘턴 박사는 60년 동안을 직접 식단을 짜서 단체 급식을 시켜보면서 자신의 이론을 확인하고 수정하면서 체계를 세워 놓았다.
박사의 이론을 간단히 요약하면, 우리가 먹는 음식이 어떤 종류의 음식이냐에 따라 우리몸의 소화효소가 달라지므로 음식을 이것저것 짬뽕해서 먹으면 소화가 제대로 안된다는 것이다.
예를 들어 침샘에서 나오는 프티알린은 전분에만 작용하는데 프티알린은 산성에 취약하므로 산성 음식과 함께 전분을 먹으면 전분의 소화가 충분히 이루어지지 못한다. 그러므로 햄버거와 같은 전분이 든 음식을 먹을 때, 오렌지 주스와 같은 신 음식을 먹으면 제대로 소화가 안된다는 것이다.
쉘턴 박사의 이 음식 조합법을 자세히 설명한다.
서구의 물질 문명이 들어오면서, 서양 음식도 따라 들어오고 영양학도 서양의 주장을 그대로 답습하여, 균형식을 하면 건강은 문제가 없는 듯이 가르치고 있다. 그러나 서구의 균형식은 피상적이며 인체에 음식이 어떻게 동화되는가 하는 문제를 제대로 짚어주지 못하고 있다.
균형식 이론에 의하면 영양의 균형을 갖추기 위하여 식사때마다 여러 가지 음식, 예를 들면 우유, 전분, 단백질, 지방 등을 고루 섭취하라고 한다.
이러한 무차별 적인 음식의 섭취는 마치 자동차 연료 탱크에다가 가스, 휘발유, 알코올, 등유 등을 짬뽕시켜 넣는 것과 같다. 이 짬뽕 연료는 효과적으로 타지 않을뿐더러 엔진을 망치게 할 것이다.
동양에서는 오래 전부터 음식을 음양 오행에 따라 구분하여 체질에 맞춰 음식을 가려 먹으라고 권해왔다. 동양의 음양 오행 구분에 해당하는 것이 서양에서의 산/알칼리 균형 즉 "pH" 균형이다. 아시다시피 똑같은 양의 산에다 똑같은 양의 알칼리를 더하면 중성이 되는데 이를 이용하여 "위산 과다"증에 강한 알칼리성의 중탄산염을 처방하기도 한다.
우리가 동물성 단백질을 섭취하면 이 단백질을 효과적으로 소화하기 위해 위는 펩신을 분비한다. 펩신은 산성이 강한 환경에서만 효과적으로 작용한다. 단백질이 완전히 소화되기 위해서는 몇 시간이 필요하다.
밥이나 빵 또는 감자 등 전분(탄수화물) 음식을 섭취할 때 프티알린과 같은 알칼리 즙이 즉각 입안의 침샘에서 분비되어 나온다. 알칼리화된 전분이 위에 들어가서 완전히 소화되려면 알칼리 매체를 필요로 한다.
그런데 단백질과 전분을 함께 섭취한다고 가정해보자. 우리 몸에 들어온 단백질과 전분에 대응하여 산성즙과 알칼리즙이 동시에 분비될 것이다. 그러면 이들 즙은 서로 중화가 되어서 전분도 단백질도 제대로 소화시켜내지 못하는 물같은 중성의 즙이 되고 말 것이다.
그 결과 단백질은 부패하고 전분은 발효하기 시작하면서 소화관에는 박테리아가 무성하게 될 것이다.
이러한 부패와 발효의 결과로 소화 불량이 일어난다. 가스, 가슴앓이, 위나 장의 경련, 복부팽만, 변비, 구린내가 심한 변, 출혈, 치질, 대장염, 등등.
'알레르기'라 이름 붙이는 수많은 증상이 음식을 제대로 조합해서 먹지 않은 결과이다. 부패한 덩어리가 장관을 지나가면서 독소를 뿜어내고 혈액은 이들 독소를 흡수하여 뾰루지, 두드러기, 두통, 메스꺼움 등 일반적으로 '알레르기'라고 불리는 증상들을 나타내게 되는 것이다.
부적절하게 섭취할 때 알레르기 증상을 일으키는 음식도 제대로 음식 조합 원리에 맞추어 먹으면 부작용이 없어진다.
현대의학에서는 변비나 소화불량 등의 문제를 심각하게 생각하지 않는다. 간혹 문제가 있다고 하여도 어디까지나 소화계의 문제로 국한해서 볼 뿐 다른 기관과의 연관성과 관련짓지 않는다.
그러나 음식을 부적절하게 섭취하면 우리의 대장은 음식에서 오는 독성 감염으로부터 보호하기 위해서 독소가 대장의 민감한 점막을 손상시키기 전에 독소를 에워싸려고 상당한 양의 점액을 분비한다.
이러한 일이 식사때마다 매일 매주 매년 끊임없이 일어난다고 생각해 보라. 대장은 끊임없이 점액을 분비하게 되고 이러한 점액은 쌓여서 대장 주름 사이에 끼이게 되며 그 결과 대장의 구멍은 좁아지면서 삼투압 현상에 의해 독소가 끊임없이 혈액속으로 빨려들어가게 된다.
장에 독소 점액이 끼여 지속적으로 압박이 가해지면 장벽 바깥쪽으로 마치 혹과 같은 주머니들이 생겨나는데 이를 게실이라고 한다. 게실과 같은 대장 환경의 부패가 대장염이나 암 등으로 발전하게 되는 것이다.
오늘날 가장 뛰어난 영양요법가로 일컬어지고 있는 허버트 쉘턴 박사는 흔히 그르치기 쉬운 식사법으로 다음과 같은 것들을 들고 있다.
단백질과 전분
단백질과 전분의 조합은 최악의 조합이다. 서구 식사의 주 패턴이 단백질과 전분을 함께 먹는 것으로서 육류와 감자, 다진 고기를 넣은 햄버거, 계란 후라이를 넣은 토스트 등이 그 대표적인 예다.
단백질과 전분을 함께 먹으면 입에서 이 음식을 씹을 때, 알칼리성 효소인 프티알린이 음식으로 쏟아져 나온다. 알칼리성 효소에 의한 전분의 소화는 음식이 위에 도달할 때까지 그대로 지속된다.
전분만 먹는 경우에는 위 안에서도 한 시간 이상 침의 소화 작용이 지속된다. 그런데 전분과 단백질이 알칼리성 소화액에 뒤엉켜 있으므로 위에서 분비되는 펩신과 다른 산성 소화즙은 단백질 소화를 제대로 해낼 수 없다.
그 결과 위속에 상존하고 있는 박테리아가 단백질을 부패시키기 시작하면서 독성 분비물과 아울러 냄새나는 가스를 뿜어내게 된다. 인돌, 스카톨, 페놀, 황화수소, 페닐프로피오닉산 등과 같은 독소가 이 들 가스에 섞여 있다.
그렇다면 밥이나 빵에는 전분 외에도 단백질이 들어 있는데 그런 경우에는 왜 소화에 이상이 없는가 하고 되물을 수 있다. 셀톤 박사는 그 성분이 아무리 복잡하다 하더라도 한가지 음식을 소화하는 것과 여러 가지 다른 음식의 혼합물을 소화하는 것 사이에는 큰 차이가 있다고 한다.
전분-단백질이 조합된 한 가지 음식은 음식물의 소화가 요구하는 시간과 강도에 맞추어 소화액을 쉽게 조절한다. 그러나 필요한 소화액이 서로 상반되는 두 음식을 먹으면 소화액 조절이 불가능하다.
규칙 : 육류, 어류, 계란 그리고 치즈와 같은 단백질은 빵, 감자 그리고 쌀과 같은 전분과 따로 먹는다. 예를 들어 아침으로는 토스트가 아니면 계란을 들고, 점심으로는 빵을 들며 저녁에는 육류나 감자를 든다.
단백질과 단백질
구성 요소와 성질이 서로 다른 단백질은 소화 과정도 서로 다르다. 예를 들어, 위는 처음 한 시간 동안에는 고기를 소화하기 위해서 강력한 위액을 보내며 마지막 한 시간 동안에는 우유를 소화하기 위해 위액을 분비합니다. 계란은 고기와 우유 사이의 시간에 위액이 분비됩니다. 따라서 계란은 고기와 우유와 함께 들지 않는 것이 좋습니다.
모세는 백성들에게 우유와 육고기의 동시 섭취를 금하였다(신명기 14장 21절). 소고기와 양고기와 같은 비슷한 육류, 고등어와 조기 같은 비슷한 어육은 위장 내에서의 소화 장애를 줄 만큼 본성적으로 다르지 않으므로 함께 섭취할 수 있다.
규칙 : 한끼에 한가지 형태의 단백질을 섭취한다. 고기와 달걀, 고기와 우유, 어육과 치즈, 치즈와 견과류, 고기와 견과류 등 서로 다른 단백질을 같이 섭취하지 마라. 식사때마다 여러 종류의 단백질을 바꾸어줌으로써 다양한 아미노산을 섭취하도록 한다.
전분과 산
어떤 산이든 전분과 함께 섭취하면 침샘에서 나오는 전분효소 프티알린의 작용을 중지시킨다. 그러므로 오렌지, 레몬 등의 산성 과일, 또는 식초 같은 산을 전분과 함께 먹으면 소화의 첫 단계인 프티알린의 작용을 가로막는다.
그 결과 전분은 알칼리즙에 의해 제대로 소화되지 못한 채 위장에 들어가게 되고 박테리아에 의한 발효가 시작된다. 한두 티스푼의 식초만 먹어도 침샘에서 나오는 전분 효소의 작용은완전히 멈추게 된다.
규칙 : 전분과 산은 따로 섭취한다. 예를 들어 아침에 토스트나 시리얼을 먹을 때 오렌지 쥬스나 계란을 먹지 않는다. 밥이나 국수처럼 전분이 주가 된 식사를 한다면 식초뿐만 아니라 농축된 단백질도 피하라.
단백질은 위에서 소화되기 시작한다. 이 작업의 첫 번째 단계는 소화효소인 펩신이 담당하게 되는데 펩신은 중성이나 산성에서 작용을 하게 되며 알칼리에서는 작용을 하지 않는다. 그래서 산성 음식을 먹으면 단백질이 소화되기 쉬울 것 같은데 사실은 그렇지 않다.
산성 음식이 위에 들어오면 위는 염산의 분비를 억제한다. 단백질 소화 효소인 펩신은 염산에서만 작용하고 다른 산에서는 작용하지 않는다. 그러므로 오렌지 주스는 달걀의 소화를 막고 식초를 많이 친 샐러드는 스테이크의 소화를 방해한다.
규칙 : 단백질과 산을 동시에 섭취하지 않는다.
전분과 설탕
전분의 소화는 입에서부터 시작하여 얼마동안 위에서 지속하게 된다. 당분은 입이나 위에서 전혀 소화되지 않고 소장에서만 소화된다.
당분만 섭취하면 당분은 위에서 곧장 장으로 내려간다. 그러나 당분이 전분과 함께 섭취되면 전분이 소화될 때까지 일정 시간 동안 위에서 기다리게 된다.
그러면 위의 따뜻한 온도와 습기에 의해 발효가 일어나고 그 부산물인 산으로 인해 다시 전분의 소화가 방해된다. 전분의 소화에는 알칼리 환경이 필요하기 때문이다.
또한 음식을 씹으면 침이 분비되는데 설탕과 전분을 함께 먹으면 전분 소화를 돕는 효소 프티알린이 침과 함께 분비되지 않는다.
빵(전분)과 버터(지방)는 매우 잘 어울리는 조합이다. 그러나 그 위에다가 꿀이나 잼을 바르면 빵에 있는 전분의 소화가 방해된다. 그러므로 호떡, 케이크, 파이, 설탕을 넣은 시리얼 등은 좋은 음식 조합이 아니다.
규칙 : 전분과 설탕을 따로 섭취하라.
수박 참외 등 멜론 류
수박 참외 등의 멜론류는 인체의 별다른 노력 없이도 매우 소화가 잘 되는 식품이다. 위에서 해줄 일이 거의 없기 때문에 위를 재빨리 통과하여 소장에서 소화 흡수된다.
그러나 멜론을, 소화하는 시간이 많이 걸리는 음식과 함께 먹으면 이 음식이 소화될 때까지 멜론은 계속 위에 머물러야 한다. 멜론을 잘라서 더운 곳에 두면 매우 쉽게 발효한다. 수박이나 참외만 먹으면 가스가 차고 아랫배에 통증이 온다고 하는 사람은 이들 과일을 다른 음식과 함께 먹기 때문이다.
규칙 : 멜론류를 먹을 때는 다른 것을 함께 먹지 않는다. 다른 과일과 함께 먹는 것은 무방하다.
후식(디저트)
후식은 식사 후, 대개 포식한 후에 먹게 되는 경우가 많다. 과일, 아이스크림, 케이크, 통조림 과일 등과 같은 것들이다. 이 음식들은 거의 모든 다른 음식과 조화되지 않는다.
고급 음식점을 가면 식후에 대개 과일을 내어 놓는데 아무리 신선한 과일이라 할지라도 포식을 한 후에는 먹지 않는 것이 좋다. 다른 음식이 소화될 때까지 위장에 정체되어 있으면서 발효되기 때문이다. 꼭 먹고 싶다면 따로 먹어라.
샤베트나 아이스크림 같은 것은 원래 식후에 차가운 것을 먹어 변을 나오게 하기 위해 먹었던 것이다. 이러한 것은 위나 장을 차갑게 만들어 소화에 장애를 줄 뿐만 아니라, 소화 과정에도 영향을 끼치므로 먹지 않는 것이 좋다.
규칙 : 식후의 디저트는 피하는 것이 좋다. 특히 포식하고 난 후의 디저트는 더욱 피해야 한다.
우유
우유는 마시지 않는 것이 최상이다. 하지만 우유를 꼭 마셔야 한다면 따로 마셔야 한다. 우유는 그 속에 든 단백질과 지방 때문에 모든 음식과 잘 어울리지 않는다.
우유를 다른 음식과 함께 먹으면 어떻게 될까? 우유가 위에 들어가면 응고하면서 다른 음식을 감싸 위액이 이들 음식을 소화하는 것을 가로막는다. 응고된 우유가 다 소화된 다음에야 나머지 음식물도 소화되기 시작한다.
결론
우유를 마시지 않는다. 꼭 우유를 마셔야 한다면 따로 마신다. 아이들에게 우유와 과일을 줄 때는 먼저 과일을 먹게 하고 30분 후에 우유를 먹게 한다. 우유는 신과일과는 잘 어울리므로 신과일은 좋으나 다른 과일과는 같이 주지 않도록 해야 한다.
아무리 음식이 영양가가 높고 질이 좋은 자연 식품이라하더라도 체내에서 완전히 소화되지 않으면 영양소란 쓸모없는 것에 지나지 않는다. 게다가 불완전한 소화와 불충분한 대사 작용은 인체내에 지방과 콜레스테롤을 축적시키고 발효 부패에 의한 독소를 가져 온다.
지나치게 요리하거나 가공하거나 함께 섭취하는 음식이 잘못되면 비만이 생기고 동맥에 동맥에 끈끈한 침전물이 생겨 새로운 문제를 일으킨다. .
반면에 음식의 조화를 잘 이루면 얼마든지 칼로리를 섭취하여도, 콜레스테롤을 얼마든지 섭취하여도 비만하게 되거나 핏줄이나 기관에 침전물이 생겨나지 않는다. 특히 매일 섭취하는 음식의 반 이상을 익히지 않은 생식으로 한다면 더욱 안전하다.
그러므로 음식 조합을 잘 따르면 귀찮게 칼로리 계산을 할 필요도 없고 콜레스테롤 걱정을 할 필요도 없다.
그러나 자연 상태에선 100퍼센트 단백질로 된 식품도 없고 100퍼센트 전분으로 된 식품도 없다. 중요한 것은 어떤 식품이든지 간에 그 식품 안에 주가 된 식품이 단백질이냐 탄수화물이냐 하는 것이다.
주성분에 따른 음식물을 분류하면 다음과 같다.
단백질 : 견과류, 콩류, 치즈, 우유
전 분 : 모든 곡류, 감자류, 밤, 호박, 비트, 당근, 순무
지방질 : 각종 식용유, 버터, 크림, 쇠기름
신과일류 : 귤, 신포도, 파인애플, 토마토, 레몬, 신사과, 신자두
단과일류 : 바나나, 무화과, 건포도, 감, 배, 건포도
무전분 채소류 : 배추, 오이, 무, 파, 마늘, 파슬리, 가지, 케일, 양배추, 상추
