그중 추자도는 우리나라의 대표적인 수산물인 참조기의 어획지이다.
추자도 참조기는 9월에서 3월 사이에 주로 잡힌다.
원래 추자도는 국내 굴비 원료의 공급자로 역할을 해왔으나, 타 지역에 비해 더욱 신선한 조기를 가공할 수 있는 장점을 살려 명품 굴비 생산에 역량을 집중하고 있다.
추자도 참굴비는 추자도 유자망어선이 추자도 해역에서 갓 잡아 올린 참조기만을 직접 수매, 가공함으로 믿을 수 있는 제품이다.
추자도 참조기는 조류가 세고 수심이 암반층으로 형성되어 있어 다른 지방 조기보다 육질이 단단하고 단백질 성분과 불포화 지방산, DHA와 EPA가 다량 함유되어 있어 맛과 영양이 뛰어나다. 게다가 심혈관계질환 예방, 혈전 예방, 혈중콜레스테롤 저하, 혈중 중성지방저하의 효과까지 우수하다.
굴비는 염장법이 맛을 좌우한다. 1년6개월 정도 간수를 뺀 천일염만을 사용해 양쪽 아가미, 입 등에 척척 뿌려지는 소금이 굴비내의 수분을 빼고 적당하게 간이 배게 하면 참굴비의 맛이 좌우된다.
타 지역에서는 그냥 소금물에 담그기도 하는데, 이렇게 만든 굴비는 물굴비라 해서 맛도 없고 쉽게 살이 부서진다.
소금에 절여진 굴비는 4시간 후 물에 씻는 과정을 거친다. 무공해 자연수만을 사용해서 소금기와 굴비 겉면의 불순물을 씻어내는 중요한 작업이다. 너무 많이 씻으면 조기가 싱거워지고, 덜 씻게 되면 조기가 짜서, 이것 또한 아무나할 수 있는 일이 아니다.
추자도 참굴비는 남해바다의 소금과 추자면의 바람과 태양이 만드는 자연의 선물이다. 적당한 습도와 일조량, 그리고 추자면 사람들의 정성이 깃들어야 진짜 추자도 참굴비가 탄생된다.
예전에는 보관이 어려워 오래 말린 굴비를 만들었지만, 요즘은 적당히 말려 수분이 많은 굴비를 선호하기 때문에 냉동보관은 필수이다. 천연수에 샤워하고 일광욕까지 한 굴비들은 냉동 창고에서 잠자다가 우리들 식탁에 오르게 되는 것이다.
고 면장은 “이처럼 행정에서는 추자 참굴비 육성에 적극적으로 지원하고 있다”면서 ”추자 참굴비가 영광굴비에 못지않은 명품 반열에 오를 수 있도록 하겠다“고 말했다.
한편 제주도와 제주도 축제육성위원회(위원장 문성종)는 2014년 제주지역 최우수 축제로 '추자도 참굴비축제'를 선정했다.
다음은 굴비 레시피
△굴비구이
1,약한 불(생선그릴, 후라이팬)에 서서히 굽거나, 튀겨서 따뜻할 때 먹는다.
△굴비조림
1, 무나 감자를 넓적하게 썰어 냄 밑바닥에 깔고 깨끗이 씻은 굴비를 얹는다.
2, 어슷썬 파, 다진 마늘, 고춧가루를 굴비에 얹고 식용유, 식초, 간장을 약간씩 뿌린다.
△굴비무침
1, 마른굴비를 준비한다.
2, 북어처럼 방망이로 골고루 두들긴 다음, 껍질을 벗겨내고 살점을 찢는다.
3, 찢은 굴비를 기호에 따라 무친다. (참기름 무침, 양념간장무침, 양념고추장무침 중 기호에 맞게)
△굴비매운탕
1, 냄비에 물, 넓적하게 썬 무, 고추장을 넣고 끊인다.
2, 팔팔 끓으면 깨끗이 씻어 반으로 토막낸 굴비, 다진 마늘, 소추가루, 어슷썬 홍고추, 고사리 등을 넣고 무가 무를 때까지 끊인다.
3, 양파, 호박을 넣고 한소끔 끊인 후 조미료와 함께 소금으로 간을 맞춘다.
4, 어슷썬 파, 풋고추를 넣고 슬쩍 끊인 후 낸다.
△굴비찌게
1, 비늘을 벗기고, 지느러미, 꼬리, 내장들을 손질하여 3~4토막 낸다.
2, 호박은 반달, 풋고추와 붉은 고추, 파는 어슷썰기, 이때 고추씨는 덜어내야 깔끔하게 보인다.
3, 냄비에 물을 붓고 고추장을 잘 풀어 끊인다.
4, 굴비가 익으면 마늘, 생강즙을 넣는다.
5, 불에서 내리기 전에 풋고추와 붉은 고추, 굵은 파를 얹어준다.
