단 계

위생관리방안

조리 및 냉각

○ 의심되는 식품은 사용 및 제공하지 않기

․맛, 이취, 이물 등 조리상태 확인 철저

․특히 여름철 냉면용 육수 및 콩국 등은 상하기 쉬워 필요한 만큼만 조리하여 제공

○ 유통기한이 지난 식품은 사용하지 않기

○ 조리한 식품 및 부패하기 쉬운 식품

․완전히 재가열 및 냉장보관 할 것

․충분히 식힌 후, 덮개를 사용하여 냉장 및 냉동보관

○ 뜨거운 음식을 냉장, 냉동고에서 냉각하지 않기

․특히 선풍기 냉각 금지(먼지로 인한 오염 발생)

원료 및 보관

○ 신선하고 품질좋은 식재료 사용

․원산지, 유통조건(특히 냉동, 냉장), 이물 등 확인

○ 보관 조건 등 보관방법 숙지

․교차오염을 방지하기 위하여 식품별로 구분

․외포장은 제거 후 보관

․먼저 들어온 것 먼저 사용(선입선출)

․유통기한이 보이도록 보관

○ 해동한 식품은 재냉동 금지

․당일 필요한 만큼 나누어 보관

․해동된 제품은 냉장보관

기구 및 얼음 관리

○ 식기나 행주 등은 반드시 세척 후 열탕소독 할 것

○ 제빙기나 얼음보관함 및 스쿱 등 위생관리 철저

․직접 접촉하는 기구는 수시로 살균소독

․정수필터 교체 등 위생관리방법 준수

개인위생

○ 손 씻기 생활화

․조리 전, 화장실 이용 후, 쓰레기 취급 후 등

○ 건강이 안 좋을시 식품취급 제외

○ 깨끗한 복장 유지

․조리식품과 직접 접촉할 가능성이 있는 장갑, 앞치마 등 착용 및 단계별 구분

환경위생

○ 시기별로 청소기기 및 구역을 설정하여 자주 청소

․주방의 경우는 가능한 자주 청소할 것

(특히 조리기구, 바닥, 배수구, 천장 등)

○ 쓰레기통은 자주 비우고 깨끗이 청소할 것